En los últimos años el concepto de patogenia de la caries, como enfermedad específica bacteriana causada fundamentalmente por el estreptococo mutans ha dado paso a una visión diferente, en la que determinados factores originan un desequilibrio (disbiosis) que es el responsable último de la patología de caries. En este proceso la dieta juega un papel trascendental. En esta conferencia analizaremos estos nuevos conceptos, así como las repercusiones que puedan tener en el ejercicio clínico.